Micoproteínas como fuente alternativa para el desarrollo de alimentos con alto valor proteico: avances, aplicaciones y perspectivas biotecnológicas
DOI:
https://doi.org/10.82580/revateh.v3i3.59Palabras clave:
Proteínas fúngicas, micoproteína, biomasa fúngica, fermentación, alimentos alternativos, Proteínas fúngicas, microproteína, biomasa fúngica, fermentación, alimentos alternativos.Resumen
Las proteínas fúngicas representan una alternativa biotecnológica para el desarrollo de alimentos ricos en proteínas que, a su vez, contribuyen al uso de sistemas alimentarios más sostenibles mediante la producción controlada y el aprovechamiento de residuos agroindustriales. El presente estudio analiza la evidencia reciente sobre el uso de proteínas fúngicas en el desarrollo de alimentos ricos en proteína. Se realizó una revisión sistemática basada en los lineamientos PRISMA 2020. Se realizaron búsquedas especializadas en Scopus y PubMed, posteriormente, se depuró la información eliminando los duplicados y seleccionando la literatura relevante. Se analizaron 103 publicaciones recientes con el apoyo de RStudio, Excel, Bibliometrix y VOSviewer para identificar patrones de coocurrencia de palabras clave y la distribución geográfica de la investigación científica. De igual manera, se compararon y analizaron los microorganismos utilizados, así como los sustratos, las estrategias de procesamiento y las aplicaciones alimentarias. Se observó una predominancia de hongos filamentosos de los géneros Fusarium spp., Aspergillus spp., Neurospora spp., Pleurotus spp., Rhizopus spp. y Lentinus spp. Los contenidos proteicos variaron ampliamente y las aplicaciones alimentarias se orientaron principalmente hacia análogos cárnicos, alternativas a productos lácteos e ingredientes funcionales. Finalmente, la evidencia sugiere que las proteínas fúngicas representan una alternativa con potencial nutricional, tecnológico y ambiental.
